健康情報局

細菌性食中毒の衛生管理

食材の扱いに関する注意

肉、魚、野菜などに付着した病原体からの感染を防ぎましょう

食品には目に見えない微生物が付着しています。しかし、食中毒の原因となる病原体が付着しているかどうか見て確かめることはできません。そこで、日頃から食品の取扱いに注意することが感染対策になります。

肉・魚・卵など

  • 肉、鶏卵、魚は、新鮮なものを購入しましょう。
  • 肉や魚は、肉汁や魚の水分がもれないように、ビニール袋などに入れましょう。
  • 鮮度に気をつけて、できる限り十分な加熱調理を行いましょう。
  • 肉や魚を触った後は、十分に手を洗いましょう。
  • 肉や魚を使った調理器具(まな板、包丁、ボールなど)は、洗剤でよく洗いましょう。洗浄後、熱湯をかけたり除菌剤で除菌するとよいでしょう。
肉・魚・卵など

野菜

  • 野菜も新鮮なものを購入しましょう。
  • 調理する前には、よく洗いましょう。特に、生で食べる場合は、十分に洗いましょう。
  • カット野菜も、よく洗いましょう。
野菜

調理する際の注意

調理する人は、調理前、調理後、十分に手を洗いましょう

調理する人は、調理前、調理後、十分に手を洗いましょう

食べ物に触れる前は念入りな手洗いが必要です。
洗い残しの無いように石鹸でしっかりと洗う事が大切です。手洗いに勝るものはありません。

正しい手洗いはこちら

調理中におしゃべりをしたり、鼻や口をこすったりしない

調理中におしゃべりをしたり、鼻や口をこすったりしない

のどや鼻の中についたウイルスや細菌などが唾やくしゃみや咳で調理したものにつきそれを食べた人が中毒を起こすことがあります。

ネズミ・ゴキブリ・イヌや猫・ハエなどを調理場からしめ出す

ネズミ・ゴキブリ・イヌや猫・ハエなどを調理場からしめ出す

カンピロバクターやサルモネラ菌などはこれらの動物が撒き散らします。

台所、調理器具、食器の消毒・除菌

台所、調理器具、食器の消毒・除菌

不衛生な状態の台所や不潔な調理器具、食器も食中毒の感染源となります。台所や調理器具を適切な方法で清潔に保つことが食中毒の防止につながります。

十分に加熱調理しましょう

十分に加熱調理しましょう

加熱調理する食品は十分に加熱するようにしましょう。
食品の中心の温度 75℃以上、1分間以上の加熱が目安です。

飲食する際の注意

飲食する際の注意
  • 飲食する前には、必ず手を洗いましょう。
  • 出来上がったものはなるべく早く食べましょう。
  • 食べ残した食品は、できるだけ早く、衛生的に冷所・冷蔵保存しましょう。
  • 生水はできるだけ飲まないようにしましょう。
  • 海外では、生水、氷の飲食は避けましょう。衛生管理が心配な場所では、生野菜、カットフルーツなどは食べないようにしましょう。
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