細菌性食中毒｜これからの衛生管理

食中毒とは、有害物質や有毒な微生物等に汚染された飲食物を摂取する事により、引き起こされる下痢、嘔吐や発熱などの中毒症状です。原因物質によって細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学物質による食中毒、自然毒による食中毒等に分類されます。
衛生管理の整った日本では細菌性食中毒の発生は徐々に減ってきていますが、まだ高い頻度で発生しています。また、海外では衛生事情が異なるため、細菌性の食中毒は特に注意が必要な感染症です。
細菌性食中毒の原因となる細菌はさまざまで、大きく感染型と毒素型に分類されます。
食品中で一定菌数以上に増殖した細菌を食品と共に摂食し，胃酸のバリアーを通過して，腸管の表面に定着し感染して食中毒を起こすのが感染型、食品中で細菌増殖する際に産生した毒素を食品と共に摂取することで食中毒を起こすのが毒素型です。

食中毒の分類

細菌性食中毒		感染型	カンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌（「O157」といわれるもの）、腸炎ビブリオ、コレラ菌、赤痢菌など
		毒素型	黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌など
ウイルス性食中毒		ノロウイルス、その他ウイルス
化学物質による食中毒		水銀，カドミウム，ＰＣＢなど
自然毒による食中毒	植物性食中毒	カビ毒、毒キノコなど
	動物性食中毒	フグ毒、貝毒など
その他		原虫、寄生虫など

細菌性食中毒の発生状況

日本では、この10年間で食中毒の発生件数と患者数は徐々に減少してきています。これは細菌性食中毒が減少したことによるものです。食品製造工場での衛生管理の徹底や、家庭での手洗いの励行などの衛生意識の高まりによるものと思われます。
厚生労働省からの食中毒統計資料によると、過去5年間（2005年～2009年）での細菌性食中毒の発生件数は全発生件数の約58％で、いまだ高い割合で発生していることがわかります。
細菌は高温多湿で増えやすいため、蒸し暑い梅雨時期から夏にかけて細菌性の食中毒は多発します。しかし、厚生労働省への最近5年間での届出によると、5月頃から10月頃まで発生件数が高い傾向がみられています。また、これらの数は保健所へ届出のあった数だけですので、実際にはもっと多いと推察できます。
また、食中毒の原因菌の代表であったサルモネラ、腸炎ビブリオ、大腸菌などの発生件数が年々減少している一方、カンピロバクターによる細菌性食中毒は大きな減少はみられず、細菌性食中毒の原因の60％以上となっています。

日本で少なくなったコレラ、赤痢、腸チフスは、海外では流行がみられることがあります。
国立感染症研究所からの発表によると、これらの感染症は海外からの帰国者が持ち込む輸入感染症として発見されることが報告されています。赤痢は主にアジア地域からの輸入感染が半数以上を占めていますが、ここ数年、保育園、ホテル、施設での集団感染もみられています。
海外旅行では、病原体に汚染された食品、生水、氷などが原因で激しい下痢を起こす「旅行者下痢症」になる場合がしばしばあります。「旅行者下痢症」の原因となる病原体には、コレラ菌、赤痢菌、チフス菌、病原性大腸菌、サルモネラなどの細菌以外に、ノロウイルスなどのウイルス、ランブル鞭毛虫、赤痢アメーバ、クリプトスポリジウムなどの寄生虫が原因の場合があります。

細菌性食中毒の主な種類と症状

病原体	おもな感染源	潜伏期	おもな症状
カンピロバクター・ジェジュ二／コリ	トリ肉、生レバー、食肉から汚染したサラダ、ペット	2～5日	下痢（腐敗臭のある水様便、時に血液まじる）、腹痛、発熱
サルモネラ属菌	肉類（ブタ、ウシ、トリ）、鶏卵、ミドリガメ、卵	6～24時間	発熱、頭痛、腹痛、下痢、、嘔吐
ブドウ球菌	人の皮膚・便、手を介して調理される食品（おにぎり、サンドイッチ、お弁当、和洋菓子など）	1～5時間	吐き気、嘔吐、腹痛、下痢
腸炎ビブリオ	海水魚、イカ、タコ、貝類、甲殻類	6～12時間	激しい腹痛、下痢（水様性の便）、嘔吐、発熱
病原性大腸菌腸管病原性大腸菌（EPEC）	ウシ、ヒツジなどの家畜や感染者の糞便に汚染された食品や水	12～24時間	下痢（粘液便、水様便）、腹痛、嘔吐、発熱
毒素原性大腸菌（ETEC）		12～72時間	下痢（米のとぎ汁様の水様便）、腹痛、嘔吐
腸管組織侵入性大腸菌（EIEC）		1～5日	下痢（血便、粘液便）、腹痛、発熱、しぶり腹
腸管出血性大腸菌（EHEC）（“O157”といわれている）		3～5日（10日以降もあり）	下痢（血液が混じった水様血便）、激しい腹痛
腸管凝集付着性大腸菌 (EaggEC)		7時間～7日	下痢（水様性便）、腹痛、嘔吐、発熱
コレラ	患者や保菌者の糞便や吐しゃ物、それらに汚染された手指、食品、水など	1日前後	軽症時：軟便、軽度の下痢重症時：下痢（米のとぎ汁様）、嘔吐、腹部不快感
赤痢	患者や保菌者の糞便、それらに汚染された手指、食品、水など	1～3日	全身の倦怠感、悪寒を伴う急激な発熱発熱が1～2日続いた後、水様性下痢、腹痛、膿粘血便、しぶり腹、などの赤痢症状
腸チフス	患者や保菌者の糞便、それらに汚染された手指、食品、水など	10 ～14日	食欲不振、発熱、頭痛、関節痛、のどの痛み、便秘や下痢、腹痛が現れ、病気が進むと、高熱が続き、せん妄が現れる下痢が続き、中には便秘になる場合あり出現率30～50%程度で徐脈、バラ疹、脾腫の3主徴が現われる昏迷状態など意識障害を起こすこともある